PINOT NOIR: UNA VARIEDAD QUE SE DEBE PROBAR

Hay un enólogo que describe muy bien la esencia del Pinot Noir y ese es Ezequiel Ortego, de la bodega pionera Costa & Pampa, que fue de las primeras en escribir las páginas de los vinos argentinos con perfil oceánico: "En la facultad dicen que es la variedad de uva con la que te recibís de enólogo, por la dificultad que plantea hacer un buen Pinot Noir".
Una de las dificultades está en que tiene un racimo muy apretado, por lo cual, la uva tiende a pudrirse, lo que genera que no todos los suelos y climas son ideales para esta cultivar esta variedad. A esto se suman otros factores, como una ventana de cosecha muy, muy corta; el hecho de que su color -que roza lo etereo- tienda a oxidarse y que se deba ser muy cuidadoso en bodega porque tiende a entregar sabores amargos cuando se extrae por demás.
Pero, en todo caso, el desafío y el problema  es para los enólogos y los ingenieros agrónomos. Quienes estamos del otro lado del escritorio nos llevamos, sin dudas, la parte más linda: descubrirlos, disfrutarlos.
Lo vas a identificar fácilmente por el color (aunque, a simple vista, a veces pueda confundirse con una Criolla): es sutil, no muy intenso y, dependiendo de la añada, bien brillante. Y esto está dado por la baja concentración de antocianos, que pigmentan el vino. Para tener una referencia, y sin ánimos de ponernos técnicos, el Pinot Noir tiene un contenido de 100 miligramos por litro. Si tomamos, en cambio, una cepa que se ubica en la vereda de enfrente, como el Cabernet Sauvignon, la concentración de antocianos se puede multiplicar por 15.
También, es de las cepas con menor contenido de taninos, esas sustancias que están presentes sobre todo en los hollejos y que le aportan al vino algo fundamental como la textura, además de ser responsables de generar ese efecto astringente.
Sin embargo, el hecho de que no sean vinos muy concentrados ni estructurados, no los convierten en vinos ligeritos en un sentido filosófico (sí, suena pretencioso). Pueden ser amables, pero también es fundamental el rol que juegue la acidez en estos vinos. Además, detrás de ese supuesto perfil minimalista, ocurren muchas cosas: hay texturas delicadas y elegantes y capas aromáticas que pueden ir de la fruta roja, hasta los aromas terrosos, pasando por un descriptor que tan bien lo definió la gran Elisabeth Checa: "podridito".
Cada Pinot Noir es un mundo, como todos los vinos, es cierto. Pero en el caso de esa cepa, que es tan sensible y tan sutil, el lugar, el cómo, el quién y el cuándo, influyen y mucho. De hecho, el Pinot Noir no abunda en Argentina: son poco más de 2.000 hectáreas frente a las más de 45.000 de Malbec. Y, como suele suceder, cuando hay poco, entonces hay que hacerlo valer. Esto implica ponerle atención y mucho cuidado al detalle.

Info: J.W