EL FASCINANTE MUNDO DE LOS HABANOS

Como placeres hedonistas relacionados con lo sensorial, el vino y las espirituosas están eternamente hermanados con el tabaco. Y es por eso que un paseo por el mundo de los habanos es algo que todo amante del buen vino debe al menos echarle un vistazo.
 La diferencia entre los habanos y el resto de los puros o cigarros es que el habano pertenece a una denominación de origen y los puros pueden venir de cualquier parte del mundo.
 “Habano es una denominación de origen protegida que abarca solamente Cuba, pero no todo Cuba”, explica el sommelier Pablo Colina. “Sólo alrededor del 20% de los puros o cigarros producidos en ese país está dentro de esa denominación de origen. ¿Por qué? Porque conlleva muchísimas reglas”.
 Una de las reglas principales es la forma de elaborarlos, que debe ser 100% manual desde la semilla hasta que el habano llega a su caja. El tabaco que los compone es cultivado y manufacturado en Cuba con múltiples y rigurosos controles en el cultivo, fermentación, secado e inclusive añejamiento.
 Los lugares donde se cultiva el tabaco para los habanos con denominación de origen están estrictamente limitados a ciertas regiones, en las que existe sólo un pequeño grupo de tierras con su propio estilo especial de cultivo. Éstas se denominan “vegas de primera” y son consideradas como las mejores tierras ubicadas en regiones tabacaleras cubanas, aprobadas por el Instituto de Investigaciones del Tabaco. La excepcional calidad de su suelo y su microclima, y las habilidades desarrolladas a través de décadas y décadas de cultivo las vuelven especiales. Dentro de estas zonas, Vuelta Abajo es considerada la más prestigiosa.

Una elaboración minuciosa

Para elaborar un habano se necesitan varios tipos de hojas de tabaco, especialmente cultivadas y preparadas para ocupar un lugar puntual en el armado.
 Para la tripa, la parte interna fuente de sabor y aroma, se mezclan fundamentalmente tres tipos de hojas: volado (valorada especialmente por su combustibilidad), seco (aporta la mayor parte de los aromas) y ligero (de combustión lenta, brinda el toque de sabor).
 El volado proviene de las hojas bajas que se encuentran al pie de la planta de tabaco. Tienen menos contenido de nicotina y resinas, y es por eso que aportan mayor combustibilidad. El seco, por su parte, se toma de las hojas del centro de la planta; mientras que el ligero proviene de las hojas más altas y más nuevas, que poseen mayor cantidad de nicotina y resinas aportando intensidad.
 por su parte el  capote es la hoja que envuelve a las que forman la tripa. Su función es definir la forma del habano y dar un toque final a su calidad.
 Finalmente, la capa es la hoja que forma la superficie exterior. Prácticamente no contribuye al aroma o sabor de un habano, pero debe ser fina y elástica para brindar un acabado perfecto.
 Luego de cortar las hojas de la planta, éstas se atan en grupos y se ensartan en una tira colgante. A medida que pasan los días, la tira se va izando poco a poco hasta alcanzar casi el nivel del techo. Este paso en la elaboración lleva aproximadamente 50 días durante los cuales la hoja pierde un 85% de humedad y cambia de color.
 Una vez curadas las hojas, se colocan en pilas donde las condiciones de temperatura y humedad hacen iniciar el proceso de fermentación. De esta manera, se eliminan impurezas, se reduce la presencia de resina, nicotina, alquitrán y acidez, se acentúan las características organolépticas, y el color se torna más uniforme. Este paso dura entre 20 y 30 días.

Después de la fermentación, se clasifican las hojas por clases y grados en función de la posterior elaboración del habano. Las hojas del ligero tendrán una segunda fermentación más prolongada que el volado. Las capas, mientras tanto, se mojan con agua pura para evitar que se manchen y lleguen intactas al momento de armado. Las tripas y capotes se mojan con una mezcla de agua y palillos de tabaco, y se les retira la parte gruesa del nervio.
 Una vez clasificadas, las hojas se amontonan las hojas en pilas grandes denominadas burros. Allí se desencadena una fermentación más intensa que puede durar hasta 60 días, durante los cuales el tabaco sufre una transformación química que le da más delicadeza a los aromas y sabores.
 Terminada la fermentación, las hojas se secan y reposan durante unos días para ser almacenadas y añejadas. El tiempo de añejamiento depende de cada marca, pero generalmente los ligeros se añejan más que los volados.

Armado

Todos los habanos se hacen totalmente a mano por los torcedores los cuales se clasifican en cuatro categorías y sólo a quienes llegan a la más alta se les permite confeccionar los habanos de mayor tamaño y complejidad.
 En una jornada laboral, cada trabajador o trabajadora puede elaborar entre 60 y 150 habanos, dependiendo del tamaño y la complejidad de su forma. Es tradición que un lector acompañe el trabajo, leyendo en voz alta libros o el diario del día.

¿Qué son las vitolas?

“Todo habano es de calidad, más allá de que haya marcas más sencillas por el estilo de producción, estilo de añejamiento de las hojas, explica Colina. “Hay marcas que quizás se esfuerzan mucho más en el tratamiento de las hojas y que buscan terroirs específicos, y obviamente van a ser mucho más caros. Pero si entra dentro de la denominación de origen, siempre va a ser un puro de calidad”.
 Es por eso que, en este punto, la elección del habano ideal entra dentro del terreno del gusto personal. Es aquí donde las vitolas juegan un rol importante.
 La vitola es el formato del habano, definido por la longitud, el calibre o cepo (diámetro) y el peso. Existen vitolas generales, pero cada fábrica o marca puede bautizarlas con nombres propios para identificarlas particularmente. Así, al armar un habano existe una vitola de galera (en relación al molde donde se armó el puro) pero esta puede o no coincidir con la vitola de salida (el nombre de vitola con el que sale al mercado). Según la longitud de un puro y su grosor se determina el tiempo de la fumada.

Las principales vitolas de galera se organizan de la siguiente manera:

– Vitolas de calibre grueso cepo 57 a 46: poseen buen tiro y combustibilidad por el grosor. En general tienen menos concentración; y cuánto más largos son tardan más tiempo en revelar los aromas. Estos puros gruesos y largos son para ocasiones formales o sobremesas largas.

– Vitolas de calibre mediano entre cepo 45 y 40: son puros intermedios, y la intensidad y el tiempo de la fumada depende en gran parte del largo. Se tarda entre 1 hora y media y 25 minutos en fumarlos.

– Vitolas de calibre fino, menos de 40 de cepo: su diámetro delgado dificulta el tiro. Esto aumenta la intensidad del aroma y combustibilidad, pero baja la fortaleza. Son generalmente puros de fumada rápida.

 Ahora amigo lector queda en Ud. decidir si gusta seguir adentrándose en este maravilloso mundo que sin lugar a dudas lo sorprenderá.

Info : A.A.S  -redacción